Az előző számban megismert gabonafélékből a termékek széles skáláját állítják elő őrléssel, hántolással, vagy pelyhesítéssel.

Őrlés
Az őrlés a gabona feldolgozásának legrégebben ismert technológiája. A régészeti emlékek szerint eleinte a magokat egy kődarabra szórták, és egy másik kővel apróra zúzták azokat. Később az egyiptomiak és a görögök mozsárba tették, és mozsártörővel megtörték a gabonaszemeket. Az ókori Rómában már két, egymásra helyezett malomkövet használtak az őrléshez, melyek közül az egyik forgott. A forgatást először emberi erővel (rabszolgák), majd a víz, vagy a szél erejével végezték. Ma már jórészt elektromos energiával működnek a malmok, és a malomköveket gépek által meghajtott acélhengerek váltották fel. Őrlés során a gabonaszemeket fokozatosan felaprítják, s közben szétválasztják az emészthetetlen részeket a magbelsőtől. Liszt, dara és korpa készül ezzel a technológiával. A lisztek finom szemcseméretű termékek, melyek a kiőrlés mértékétől függően korpatartalmukban, szemcsenagyságukban, valamint vitamin és ásványianyag-tartalmukban térnek el egymástól. Minél több héjrész kerül az őrleménybe, annál nagyobb az ásványianyag-, vitamin- és élelmirost tartalma, tehát a szervezet számára annál értékesebb. Hazánkban a búzalisztnek van a legnagyobb jelentősége és hagyománya. A ”BL” jelölésben az első betű a búzára, a második pedig a liszt szóra utal. Az ”L” betű helyett használt ”F” jel a fogós liszteket jelöli. A két betű után írt szám a szárazanyagra számított hamutartalomra utal. Az apró szemcseméretű, alacsony korpatartalmú, világos színű finomliszteket (pl. BL 55) főleg a háztartások, a vendéglátóipar és a sütőipar használja. A nagyobb szemcseméretű, érdesebb tapintású, jó sikérminőségű fogós liszteket (pl. BF 50) száraztészták, réteslapok stb. előállítására használják. A több héjrészt tartalmazó, sötétebb színű kenyérlisztek (pl. BL 112) a sütőipar alapanyagai. A boltok polcain található teljes kiőrlésű lisztet teljes gabonaszemekből készítik. A Graham-liszt a teljes kiőrlésű lisztnél kicsit durvábbra van őrölve. A barna liszt az eredeti gabonaszemek kb. 85%-át tartalmazza, miután a csíra és a korpa egy részét kivonják belőle.

A liszt nem őrzi meg minőségét a végtelenségig, ezért mindig száraz, hűvös helyen kell tartani. Új lisztet soha nem szabad a régihez tenni, pótlás előtt mindig ki kell mosni, és meg kell szárítani a tartót. A teljes kiőrlésű liszt a csíra olajtartalma miatt kevésbé tartható el mint a fehér liszt, ezért egyszerre csak kis mennyiséget érdemes belőle venni. A búzaliszteken kívül a malomipar rozs-, kukorica-, rizs-, szója-, hajdina- lisztet és speciális célliszteket (pl. piskótaliszt, ostyaliszt), valamint keményítőt, búzacsírát, búza- és zabkorpát állít elő. A búzacsíra jól használható a szív-és keringési rendszer megbetegedései esetén, a jelentős élelmirost-tartalmú búza- és zabkorpa (mely a gabonaszem héja) emellett székrekedés, fogyókúra, cukorbetegség étrendjének hatékony kiegészítője. A darák szemcsenagysága jóval nagyobb, mint a liszteké. Általában ételkészítéshez, és gyermektápszerek gyártásához használják fel.

Hántolás
Hántolásnál a gabonafélék és a hüvelyesek magvait malomipari művelettel fosztják meg az emészthetetlen héjrészektől. Ezután a magbelső felületét fényezéssel, gömbölyítéssel tehetik tetszetősebbé. E termékcsoport legnagyobb jelentőségű képviselője a rizs, mely fényezett és fényezetlen formában kerül forgalomba. Ételkészítésre az a rizs alkalmas, mely főzés folyamán 2-2,5- szeresére duzzad, nem hajlamos csirizesedésre, összetapadásra. A hántolt termékek közé tartoznak még a borsófélék, a hántolt árpa, a hántolt köles és a hántolt búza (burizs).

Pelyhesítés
A gabonapelyheket gőzöléssel és hengerek közötti lapítással állítják elő, legtöbbször a teljes gabonaszemből, ezért az egész gabonaszem összes tápanyagait tartalmazzák. Biológiai értékük jelentős. A zabot, az árpát, a hajdinát, és a kölest hántolják pelyhesítés előtt, a búza és a rozs azonban héjasan pelyhesíthető. A gabonapelyhek egy részét vassal, esetleg kalciummal és különféle vitaminokkal is kiegészíthetik. Táplálkozás-élettani szempontból különösen értékes a zabpehely és a zabkorpa, melyek jelentős mennyiségű, vérzsírcsökkentő tulajdonságú, oldható rostanyagot (ß-glükánt) tartalmaznak, és így magas vérzsírszintű betegek diétájához javasolhatók. Továbbá lassítják a velük együtt elfogyasztott szénhidrátok felszívódását, fogyasztásuk ezért cukorbetegek és fogyókúrázók számára is ajánlott. Nem elhanyagolható tulajdonságuk, hogy gyorsítják a széklet áthaladási idejét a bélrendszeren, ezzel csökkentik a székrekedés és a vastagbéldaganatok kialakulásának esélyét, valamint a vastagbéldivertikulózis (a bélfal kóros kiöblösödése) veszélyét is. A zabpehely további feldolgozásával (őrlés, szitálás) nyerik a zabpehelylisztet, mely igen jó sűrítő anyag, de sütemények készítéséhez is kiváló. A malomipari termékek közül említést érdemelnek még a puffasztott termékek. Puffasztáskor a gabonaszem térfogata 8-10-szeresére nő, így könnyebben emészthetővé válik, ezért ezek emésztési panaszokkal küzdők számára javasolhatók. Leggyakrabban édességek, levesbetétek előállításához használják őket.

Egyéb diétás termékek
A teljesség kedvéért említést érdemelnek a speciális malomipari termékek, melyek közül fehérjeszegény diétánál használhatók a Fe-mini kenyér és süteményporok. Ezeknek fehérjetartalma kb. nyolcad, tized része a búzalisztének. Lisztérzékenyek számára készül a gluténmentes Coelipán és Coelimix kenyér- és süteménypor, mely a rizs- és kukorica termékek mellett az étrend színesítését szolgálja. Cukorbetegek számára gyártják a Diabetmix multi kenyér- és süteményport, mely alacsonyabb szénhidráttartalmú a hagyományos készítményeknél, és egyben gluténmentes is. Veresné Bálint Márta

Felhasznált irodalom:
Gyógyító ételek, ártalmas ételek, Reader’s Digest Kiadó Kft., Budapest, 1998
Hargitai György: Az étel a legjobb orvosság, Gladiátor Kiadó Kft., Dunaújváros, 2002
Hargitai György: Az étel a legjobb orvosság 2., Magyar Könyvklub, Budapest, 1994
Házi sütöde, egészséges finomságok, Burda, Modell Kiadó Kft., Budapest, 1990
Ingram, C. – Shapter, J.: A kenyér és a kenyérsütés enciklopédiája, Glória Kiadó, Budapest, 2001, 2002
Limousin, O.: Mindennapi táplálékunk, a kenyér, Venezia Könyvkiadó Kft.
T. Puskás Ildikó: Gyógyító ételek, Focus Vitalitás Kiadó, Budapest, 2003
Varga Zsuzsa – Dr. Horváthné dr. Mosonyi Magda: Élelmiszerismeret és -technológia II., HIETE, Budapest, 1998