Konzerv
Szerves szubsztanciáknak, különösen élelmi és élvezeti cikkeknek hosszabb v. rövidebb ideig való tartóssá tétele. Az élelmi és élvezeti cikkek nagyrészt változásoknak vannak alávetve, amelyek élvezésüket lehetetlenné teszik. A konzerválási módszereknek az a céljuk van, hogy ezeket a változásokat, amelyek erjedési és rothadási folyamatokból állanak, meggátolják, v. az illető testben magukat az erjedésnek életfeltételeit is megsemmisítsék. Erre nézve következő módok vannak: a levegőtől való elzárás, kiszárítás, jégbehűtés, felmelegítés, antiszeptikus anyagok alkalmazása. A különös módszerek, a konzerválandó test mivolta szerint változnak.

Halkonzerválás
Az apróbb halak némely fajainak nagyban való feldolgozása, melyet azért eszközölnek, hogy a különben nagyon gyorsan romló halakat eltarthatókká, illetőleg azok húsát a fogyasztás számára hosszabb időn át alkalmassá tegyék. A H.-nál követett eljárások az illető halfajok szerint nagyon különbözők, általában azonban mindannyian megegeznek abban, hogy fontos szerepet játszanak itt egyfelől a vizelvonás, másfelől a levegőtől való elzárás műveletei. Legfontosabbak:

1. A heringek konzerválás. ezeket a halakat legnagyobb mennyiségben az Északi- és a Keleti-tengerben fogják olan időben, amikor azok ikrázás céljából seregesen vándorolnak a sekélyebb vizek felé. Éjjelenként a bárkák és csónakok orrában messze fénylő szuroktüzeket gyujtanak s aztán a világosság felé tolongó halakat hálókkal fogják. egy részüket a megfelelően berendezett hajókon mindjárt a halászáskor dolgozzák fel az u. n. hollandi eljárás szerint, amely abban áll, hogy a megfogott heringeker kizsigerelik, azaz kivetik beleiket stb., aztán sóslébe áztatják egyideig; mikor a pác leve átjárta az egész halat, akkor levegőre rakják s miután itt megszáradtak, erősen besózva hordókba rakják. Sokkal nagyobb mennyiségü hering kerül azonmban a tengerről Skóciába és Norvégiába. A hering-halászok nagy része ugyanis a kizsigerelt halakat egenesen besózza s igy szállítja el azokat a parti kikötőkbe, ahol aztán vagy sózva, vagy füstölve rakják tonnákba s igy kerülnek azok kereskedésbe. Legfinomabb minőségü a hollandi hering, amely név azonban csak a konzerválás módját jelenti, mert a legtöbb hering Norvégiából és Skóciából jut a kereskedelembe. A füstölt heringet bücking-nek nevezik. A hering jóságát az árulja el, ha a halak széles hátuak, szemeik tiszták, husuk szép fehér.

2. A szardiniákat szintén ikrázáskor fogják, cakhogy nem az északi vizeken, hanem a Földközi-tengerben, ahol igen szép jövedelmet nyujt azoknak halászása és konzerválása Olaszország, Szicilia és Spanyolország lakosainak. Ha a fejüktől megfosztott halacskákat egyszerüen besózzák, vagy a hollandi eljárás szerint kezelik, akkor szerdella néven jutnak azok apró hordócskákban a kereskedésbe. ha ellenben a gyengén besózott halakat szárazföldi konzervgyárakba viszik és ott körülbelül egy fél percre forró olajba mártják, azután pedig fűszerezve olajba rakják: akkor apró bádogszelencékben szardinia néven kerülnek azok forgalomba. Angolországból kerül a legtöbb a kereskedésbe.

3. A tőkehalat szintén igen nagy mennyiségben fogják Norvégia, Skócia, Izland és Észak-Amerika partvidékein. Ha a kizsigerelt halat egyszerüen megszárítják, akkor stockfisch a neve; ha ellenben besózzák azt, akkor laberdan-nak mondják s végre ha a besózott tőkehalat később megszárítják, akkor klippfisch-nek nevezik. A tőkehalkereskedelem emporiumai London, Havre, Amsterdam, Hamburg, Bréma és Lübeck. Mindezen és még más kevésbé fontos halkonzervek nem egy országra nézve képeznek igen nagy fontosságu jövedelem-forrást, sőt Skócia, Norvágia, Izland és észak-Amerika egyes partvidékeire nézve évszázadok óta egyedüli foglalkozási águl szolgál a lakosság tulnyomó többsége számára. Nagyon életkérdés lévén ennélfogva az illető vidékek lakóira nézve a tenger-halászati jog: a vizek apró lakói hosszas torzsalkodásoknak és háboruknak valának okozói.

Húskonzerv
Általában valamely módon hosszabb ideig eltarthatóvá alakított hús (l. o.), szorosabb értelemben azonban azokat a húskészítményeket szokás H. alatt érteni, melyek már fogyasztásra teljesen elkészítve, légmentesen zárt szelencékben vagy más edényekben kerülnek a piacra. Legelőbb Appert állította elő 1809. oly módon, hogy rövid ideig főzött húst alkalmas edényekbe töltött és ezeket majdnem egészen elzárta, azután pedig forró vizfürdőbe állította, mig a hús belsejében a hőmérséklet 90-100° C-ra emelkedett, amidőn azután a szelencék véglegesen légmentesen elzárattak. Az eljárás lényegében ugyanaz maradt mostanig, mert a módosítások jobbára csak arra vonatkoznak, hogy a sterilizálást nem egyszerü vizben, hanem sós oldatban (Fastier) v. klórmész oldatában (Angilbert) végzik, a levegőt még külön gőzzel, szénoxiddal vagy kénessavval kihajtják, magába a húsba pedig esetleg még valamely rothadást gátló anyagot, p. bórsavat tesznek. H.-eket különösen Ausztráliában és D.-Amerikában készítenek nagyban az ottani nagy szarvasmarhaállományok értékesítése végett, ujabban azonban Európában is több gyár foglalkozik előállításukkal, különösen a hadseregek szükségleteinek fedezése céljából, melyek körében a H. nagy tartóssága miatt nagy szerepet játszik és ez háboru esetén még emelkedni fog. A H. ugyanis, föltéve, hogy a hús jó minőségü állattól származik és biztosan sterilizáltatott, ugyanazzal a tápláló értékkel bir, mint a friss hús, a mellett pedig előzőleg már elkészíttetvén, a szelence tartalma azonnal elfogyasztható. Ezek a feltételek azonban nincsenek mindig meg, mert főleg a tengerentuli H.-ekhez igen sokszor egészen rossz minőségű állatok húsát is felhasználják. Nagyobb baj az, hogy ha a sterilizálás nem volt tökéletes, akkor a szelencébe zárt hús bomlik és belőle mérgező anyagok fejlődnek (l. Allantiázis), miért is a H. fogyasztásakor, ha eredete nem egészen megnyugtató, nagyon óvatosnak kell lenni s mindenesetre tartózkodni kell az elfogyasztásától, ha legcsekélyebb kellemetlen rothadásra emlékeztető szaga van. A H.-ek egyrésze főzelékfélékkel (borsó, rizs, bab, lencse) készül és különösen a H. Goegginger rigai cég hoz ilyen (orosz) H.-eket forgalomba. V. ö. König, Zusammensetzung der menschlichen Nahrungsmittel (Berlin 1889).
Forrás: Pallas Nagylexikon