Burgonyafélék

Burgonya a kálium tükrében.

A kálium

A kálium igen fontos szerepet játszik a szervezet működésének fenntartásában, hiszen részt vesz az ideg- és izomműködésben,valamint a sejtek anyagcseréjében. A szervezetünkben lévő kálium a sejten belüli térben található. Elsősorban a sejtek ozmotikus nyomásának fenntartásához szükséges, de a sejtek ingerelhetősége szempontjából is nélkülözhetetlen. Minél nagyobb az izommunkavégzés, annál nagyobb az izomsejtekben a káliumtartalom. Abban az esetben, ha a szívizomban valamilyen károsodás történik (pl. infarktus) a károsult helyen a kálium mennyisége csökken és emelkedik a nátriumé. A magyarázatból egyértelműnek tűnik, hogy megfelelő mennyiségű káliumra van igénye az emberi szervezetnek, amely napi 2-5,9 g-nak felel meg. A felnőtt ember szervezetében átlagosan 150 g kálium van, amelynek kb. 97%-a sejten belül található. A kálium csak úgy tud optimálisan hasznosulni a szervezetben, ha a nátriumhoz képest megfelelő arányú – 2-4-szeres. Ez az arány a növényi élelmiszerekben közelebb van az optimálishoz, mint a húsok esetében. Szükséges egy másik szempontot is figyelembe vennünk a növényi élelmiszerek előnyösebb káliumbevitele tekintetében: az állati eredetű élelmiszerekben a kloridok vannak döntő többségben, amelyek a szervezetbe jutva annak kémhatását savas irányba tolják el. Az anyagcseretermékek inkább savanyú kémhatásúak.

Viszont a zöldségekben, gyümölcsökben a kálium szerves savakhoz kötődik, amelyek a szervezetben elégnek és lúgos kémhatású karbonátok, bikarbonátok keletkeznek. Éppen ezért a növényi élelmiszerek fogyasztása a sav-bázis egyensúly fenntartásáért igen sokat tehet. A vérben lévő káliumkoncentráció csak szűk határokon belül mozoghat. A túl magas vagy a túl alacsony káliumszint is súlyos következményekkel járhat. A túl alacsony káliumszint súlyosabb esetben izomgyengeséget, sőt bénulást is okozhat. Főként szívbetegeknél különböző ritmuszavarok léphetnek fel. Alacsony káliumkoncentráció általában azért mutatható ki, mert a vesék nem megfelelően működnek vagy a szervezet túl sok káliumot veszít pl. hányás, hasmenés, tartós hashajtóhasználat miatt.

A magas vérnyomásban szenvedő betegeknél célszerű felhívni a figyelmet arra, hogy a vizelethajtó gyógyszerek egy része káliumürítéssel is jár, ezért pótlásáról gondoskodni kell. A túl magas káliumszint veszélyesebb, mint az alacsony. Ez a szív elektromos vezetőrendszerét érinti, amelynek következtében súlyos ritmuszavar léphet fel, sőt hirtelen szívmegállást is okozhat. A magas káliumszint a vesék nem megfelelő kiválasztásának következménye. Abban az esetben, ha a sejtekből hirtelen nagy mennyiségű kálium szabadul fel, szintén megemelkedik a vér káliumtartalma. Ez előfordulhat pl. nagy mennyiségű izomszövet roncsolódása (baleset, égési sérülés) esetén.

A pityóka
Pityóka, földi alma, földi körte. Bizonyára nem gondolják, hogy ezek a nevek a krumpli vagy elegánsabb nevén a burgonya régies elnevezései. Egyiknek a haja sárgásfehér, sima, maga körtvélyforma, a bele puhább, fehérebb, maga is nagyobb, egy lúdtojásnyi vagy ökölnyi… A másik, amely, veres hajú, szennyesebb színű, vizesebb belű, cseges-bogos, egydiónyi vagy tyúktojásnyi nagyságú.” Ezek a leírások bizony-bizony a burgonyára vonatkoznak és Mátyus István jegyezte le az ezerhétszázas évek végén. A burgonya Peru és Észak-Bolívia hűvös fennsíkjain őshonos. Ezeken a vidékeken a földművelő indiánok már a második század óta termesztették. Évszázadoknak kellett eltelnie ahhoz, hogy a Dél-Európában lassan meghonosodó új élelövények Közép-Európában is polgárjogot nyerjenek. Több mint két évszázadon keresztül a burgonya csak dísznövény volt. Sokáig nem jöttek rá, hogy melyik a burgonyának az emberek számára is jól fogyasztható része, mivel a tápláló barna gumó a föld alatt volt és inkább a föld felett lévő zöld gumóval és levéllel próbálkoztak, ami szolanin-tartalmánál fogva azonban mérgező. Ez sokáig halálos félreértések forrása volt.

Az egyik legenda szerint a parasztok úgy jöttek rá a krumpli valódi ízére, hogy egy égő pajtában hatalmas adag takarmánynak összegyűjtött burgonya sült meg és kellemes illata miatt valaki megkóstolta. Így kezdődött a pityóka máig is tartó, egyetlen percig sem hanyatló karrierje. Franciaországban a burgonya elterjesztésén fáradozó Parmentier végső elkeseredésében – sikertelen próbálkozásai miatt – magát XVI. Lajost kérte fel a reklámozásra”. A király hivatalos fogadásain burgonyavirággal a gomblyukában jelent meg, a királyné pedig krumplivirágot tűzött a hajába. Német földről hazatérő diákok magukkal hozták a krumpligumókat, amelyekért őket perbe fogták, mondván, hogy meg akarják mérgezni az embereket. A diákok szerencséjére a bírák a tárgyaláson megkóstolták a sült krumplit és annyira finomnak ítélték, hogy nemcsak felmentették a bűnösöket, hanem elrendelték a burgonya terjesztését is. A legendáknak mindig létezik valós alapja. Így van ez a burgonya esetében is. A nagy ellenállás oka részben a mérgező zöld rész fogyasztása, valamint az első generációs” föld alatti gumók savanyú íze és vizenyős állaga volt. Ezen kívül sokáig az éhínségek idején, krónikus gabonahiány enyhítésére, kenyérkészítésre alkalmas növényként ajánlották a parasztoknak. Olyannyira, hogy még Parmentier is ezt tanította értekezéseiben. Ezek a tévhitek akadályozták sokáig a burgonya nagy mennyiségű termesztését. Tömeges elterjedéséhez mégis az éhínségek vezettek. Franciaországban a polgári forradalom idején tízszeresére nőtt a burgonya vetésterülete. Hazánkban Mária Terézia és fia, II. József a Felvidék éhínség sújtotta tájain ingyenes vetőgumó kiosztásával támogatta a burgonya termesztését. Nagyon sokáig nem adóztatták a burgonyát és kukoricát termelőket éppen ezért a jobbágyok és a zsellérek kedvet kaptak a termesztéshez. A Tiszántúl tájain sokáig csak kis kertekben ültettek burgonyát, sőt századunk harmincas éveiben például a birkapörkölthöz inkább köleskását vagy kenyeret ettek burgonya helyett. A burgonya az egyik legváltozatosabban feldolgozható és elkészíthető alapanyagaink egyike. Elsősorban Európában vált fontos népélelmezési termékké. Magyarországon az 1770-1780-as években honosodott meg. Európában a terjedése Olaszország felől indult meg. Nálunk a hétköznapi életben a XIX. századig földi almának vagy földi körtének hívták. A német eredetű elnevezésből (Grundbirne, Erdapfel) alakult ki a mai krumpli-szó. A burgonya megjelölés csak az 1800-as évekből származik, Burgundia francia szóból. Főleg hegyvidékeken és homokos tájakon termesztették. Nemcsak fontos népélelmezési termék lett a burgonya, hanem ipari célra is használták, sőt takarmányozásra is.

Óh azok a régi burgonyák!
Sokszor mondjuk egy nyersanyagra vagy élelmiszerre, hogy íze már nem a régi. Ha nem is pontosan ez vonatkozik a krumplira, de az tény, hogy a piacon nem találunk annyi fajtát, mint régen. Rózsa-, gülbaba-, kifli-, ellaburgonya. A burgonyasalátához csak kiflikrumplit használtak, a gülbaba és a rózsaburgonyát köretként és rakott ételként használták fel, kivéve a burgonyapürét, melyhez ellakrumplit vásároltak. Ma már csak elvétve lehet találkozni ezekkel a fajtákkal (kivéve talán a kifliburgonyát, amely reneszánszát éli), ami arra vezethető vissza, hogy a különböző vírusfertőzésekkel nem voltak olyan ellenállóak. Így helyüket más fajták vették át. Sajnos nagy felvásárlók esetén előfordulhat, hogy a különböző burgonyafajtákat összekevernek, hiszen kinézetre nincs mindig markáns különbség köztük, viszont a főzés, illetve az ételkészítés során érezhető (egy része már szétesik, amikor a többi még csak félpuha). A burgonya alapvető nyersanyagainkhoz tartozik, szinte nincs olyan nagyüzemi konyha vagy háztartás, ahol ne tárolnának belőle. A gondosan tárolt burgonya keményítőtartalmának csak kis részét veszíti el tavaszig. A gumó héját a romlás veszélye miatt erősen meg kell tisztítani. A megfagyott burgonya édes ízű, mert a keményítőbontó enzim még fagypont alatt is működik. A fény hatására csírázáskor a gumókban szolanin nevű anyag képződik, amelytől a burgonya kesernyésen csípős ízű lesz. A hámozott burgonya a levegővel érintkezve enzim hatásra megbarnul. Ezt az értékromlást hőkezeléssel, levegőtől való elzárással vagy antioxidánsokkal gátolják meg.

A burgonya beltartalmi értékei
A nyári és a téli burgonya értékei között van eltérés, de nem számottevő. Mivel a nyári burgonyát csak kis ideig használjuk az élelmezésben legtöbbször a téli burgonya értékeit használjuk. A táblázatból látható, hogy zsiradéktartalma elhanyagolható, energia- és szénhidráttartalma a többi zöldséghez képest magas, fehérjetartalma nem magas, azonban jó az aminosav-összetétele, de nem teljes értékű. Ásványi anyagok tekintetében a Na elhanyagolható, káliumtartalma igen jelentős 340 mg/100 g. Ha belegondolunk, hogy egy adag köret 200-300 g között mozog, akkor ezzel 680, illetve 1020 mg káliumot viszünk be! Ha petrezselymesen készítjük el, a káliumbevitel még fokozható, hiszen a petrezselyemzöld káliumtartalma is magas (1000 mg/100 g). Ennek az értéknek csak egy szépséghibája van: 100 g petrezselyem igen sok adaghoz szükséges, így az egy főre eső mennyiség kicsi, ellentétben a burgonyáéval. A táblázatból látható, hogy igen sok nyersanyag rendelkezik jó káliumtartalommal. Azonban diót, illetve mákot bejgli, mákos, diós tészta formájában fogyasztunk, szárazbabot inkább a téli hónapokban levesnek, főzeléknek, salátának. Ezen ételekre inkább jellemző a szezonalitás és ezen belül is a ritkább felhasználásuk. A többi alapanyag közül a burgonya az, amit a leggyakrabban fogyasztunk egész évben. Ezért emeltük ki a burgonyát mint jelentős káliumforrást a többi nyersanyag közül.

Jó tanácsok
A gumók héjában történő főzésével elkerülhető a kilúgozás. A burgonya legértékesebb anyagai közel a héjhoz helyezkednek el, ezért a hámozásnál erre ügyelni kell. A héjában főtt burgonya vitaminvesztesége alacsonyabb. A hámozott burgonya főzése közben nagyobb a veszteség, ezért a hámozott burgonya főzött vizét felhasználjuk. A burgonya párolásakor a tápanyagveszteség kisebb. A megfelelő adagszámra kiszabott burgonyát egyszerre kell odatenni és készre főzni, mert a félig kész burgonyát kihűlés után egy későbbi főzéssel már nem tudjuk puhára főzni. Savas közegben a burgonya nem puhul meg, ezért csak már a megfőtt burgonyához adjunk pl. paradicsomlevet, ecetet, citromot, kefirt, joghurtot. A liszthez megfőtt, meleg, lecsurgatott, áttört burgonyát adjunk, mert a vizes krumplitól szétesik a tészta. Kizárólag felhasználás előtt tisztítsuk meg a burgonyát, mert a vízben történő (a barnulás megakadályozása miatt sokan vízben tárolják” főzésig) állás alkalmával jelentős lehet a káliumveszteség. A tisztított nyers burgonyát nem lehet fagyasztani, mivel felengedés után az íze teljesen megváltozik. Az élelmiszeripar a burgonyából lisztet, keményítőt, kenyeret, pelyhesített termékeket, tésztákat, gyorsfagyasztott termékeket gyárt. A konyhatechnika a burgonyaelkészítésnek számtalan változatát ismeri. Hazánkban az utóbbi években ennek ellenére csökkent a burgonyafogyasztás és a vetésterületek is évről évre zsugorodtak. Nézzünk még egy hasonló, a burgonyafélék családjába tartozó növényt, amely egyben jó káliumforrás is.

Paprika (Capsicum)
A paprikát nem kell bemutatni senkinek. Azt azonban kevesebben tudják, hogy a nyers paprikában több mint hétszer annyi C-vitamin van, mint a citromban. S a legtöbb C-vitamin az őrölt piros paprikában van, 10 dkg paprika 369 mg C-vitamint tartalmaz, míg egy citromban 47 mg C-vitamin  van. A paprikának is számos fajtáját ismerik a világban. Gyógyító értéket még csak az erős paprikának tanúsítanak, de ez nem zárja ki a magyar őrölt paprika értékét.

Tápértéke:
Mint említettem a paprika rendkívül magas C-vitaminban, s az A-vitamin tartalma elérheti a 4200 NE, és van benne némi E-vitamin is, valamint szinte minden B vitamin képviselteti magát. Egy fél nagy piros paprika elfogyasztásával szervezetünk megkapja a napi A és C-vitamin szükségletét. Megfigyelhetjük azt, hogy a zöldségféléknél ritkán fordul elő, hogy a magnézium tartalom megduplázza a kalciumot. Van azonban olyan paprika fajta is, amelyben tízszer annyi a magnézium, mint a kalcium.

Licopene:
Csökkenti a rákbetegség lehetőségét.

Quercetin:
Erős gyulladást gátló, hat a prostaglandinsek munkájára, baktérium ellenes hatású, segít a májnak regenerálódni a sült húsok által okozott károsodástól, ami egyébként rákot okozna, megbénítja a herpesz vírusokat, megakadályozza a fogszuvasodást.

Gyógyhatása:
A nagyobb szenzációt az keltette a civilizált társadalomban, hogy az erős paprikának fájdalom kikapcsoló hatása van. Az erős paprika gyógyhatása, mint látjuk, valójában nem az igazi csupán az idegek elbénítása, tehát pillanatnyi megkönnyebbülést jelent. Törekedjünk azonban a hosszabb távú megoldásra, a gyógyításra. Annál sokkal értékesebb tulajdonsága azonban, az utóbbi évtizedek felfedezése, a rákmegelőzés.

Rákmegelőző:
A paprika sok jó tulajdonságai közül az egyik, hogy hasonlóan a paradicsomhoz tartalmaz többféle bioflavont is, amelyek a rákos megbetegedések megelőzését szolgálják. Ha nincs elegendő licopene a szervezetben, nagyobb a kockázat a méh, a vízhólyag, hasnyálmirigy és a prosztatarák kifejlődésére.

Vérkeringést serkentő:
A paprika ritkítja a vért, valamint serkenti a vérkeringést. Ezáltal megelőzi, illetve gyógyítja a szív és koszorúér betegséget.

Koleszterincsökkentő:
A kálium, és egyes B-vitaminok hatására a paprika csökkenti a koleszterint a vérben. Különösen jó tulajdonsága, hogy a rossz koleszterint a LDL-t csökkenti, amivel hozzájárul a szív jobb működéséhez.

Erős paprika – fájdalom-csillapító:
Fejfájásra, reuma, vagy arthritis fájdalomra egyesek erős paprika kivonatot használnak, hogy csökkentsék a szenvedést. A paprika ereje hat az idegekre, és kikapcsolódik a fájdalom érzet.

Antioxidans:
Mindhárom vitamin együtt van ahhoz, hogy erős támaszt nyújtsanak egymásnak a testben az oxigén szabadgyökök ellen. Az A vitamin a máj működéséhez valamint az immunrendszer munkájához nyújt támogatást.

Felgyorsítja az anyagcserét:
A paprika mindkét formája, de különösen egy kevés erős paprika serkentőleg hat az emésztésre. Ezt a tulajdonságát felhasználhatja az akinek a gyomorműködése és a belek mozgása nem kielégítő. Naponta, bármilyen zöldségfélét fogyasztunk mindenhez tehetünk egy kés hegynyi paprikát. Sőt reggelenként ha gyümölcslével akarjuk serkenteni a gyomor működését, ahhoz is adhatunk egy kevés csípős paprikát, vagy ugyanannyi gyömbért.

Szélhajtó:
Az emésztés felgyorsulása a gyorsabb bél-mozgást eredményezi, ami hozzásegít, hogy a paprika szélhajtó tevékenységet is végezzen.

Elkészítési mód
A paprikát sok féle képpen fogyasztjuk. Nem maradhat ki egyik főzelékből sem. Sőt télire is jut a felfőzött paprikából. De ez csak ízesítésül szolgál. A nyers paprika sokkal értékesebb. Mert megőrzi vitamin tartalmát. Salátának magában, vagy más zöldséggel kitűnő. De a levét is fogyaszthatjuk. Ne feledkezzünk meg arról, hogy az ételre nem korábban, mint 5-10 perccel a levevés előtt tegyük az őrült paprikát. Ezzel nem főzzük el a C-vitamin tartalmát, és érezhetjük a paprika finom izét.

Paradicsom (Lycopersicon esculentum)

A paradicsom az egyik legközkedveltebb zöldségfélénk. Csak azért főzzük, hogy télen is legyen mihez hozzányúlni, ha megkívánjuk egy kicsit a savas ételt. Több fajtája ismeretes, a törpe koraitól az őszi nagy termésű paradicsomig. Színben, ízben is vannak különbözőek, ki-ki megtalálhatja a maga ízlésének megfelelőt. És nem kell rábeszélés ahhoz, hogy igyuk meg a napi adagunkat. Ha meggondoljuk azt, hogy a kóla és a többi szénsavas ital mennyire megcsapolja a testünk ásványtartalmát, amikor itt van annyi páratlan üdítő számunkra.

Tápanyagtartalma:
A paradicsom fogyasztása igen csak elősegíti a szervezet fejlődését és az izmok erősödését. Tartalmának köszönhetően megtisztít és erőt ad. Antioxidáns és rákellenes táplálékunk.

Gyógyhatása:
A paradicsom nemcsak kellemes ízű, de nagyon jó hatással van az egész testre, leginkább a májra. Hatással van a mellékvese működésére, és csökkenti a prosztatarák kifejlődését.

Immunrendszer:
A paradicsomlében sok az A-vitamin, s többek között ennek is köszönhető, hogy serkentőleg hat az immunrendszer működésére. A paradicsomlé hatására hatékonyabb a T sejtek működése a test védelmi erejében.

Gyógyítja a bőrt:
Szintén A-vitamin tartalmának köszönhetjük, hogy rendkívül jól hat a bőrproblémák gyógyításában és a nap által okozott égések csillapításában. Hatékonyan közreműködik továbbá az ibolyántúli sugarak által tett rombolások gyógyításában.

Elősegíti az emésztést:
Említettük már, hogy az emésztés serkentését egy olyan anyag segíti elő, ami megfőzve igencsak veszélyes a kiválasztó szervekre, mert homok vagy kő formájában lerakodik. Kevés mennyiségben azonban és nyersen szinte elengedhetetlen azok számára, akik emésztési zavarokkal küzdenek. A paradicsom is tartalmaz némi oxálsavat, de az emésztés serkentéséhez hozzájárul más savtartalma is. Részt vesz továbbá magában az emésztési folyamatban, a táplálék anyagcserei munkájában.

Felújítja a májat:
Az egyik legjobb tulajdonsága a paradicsomlének, hogy szinte a sír széléről hozza vissza a májat. Ez részben A-vitamin tartalmának köszönhető, vértisztító képességének és még számos hasznos anyagnak, amit tartalmaz.

Méregteleníti a szervezetet:
Káliumtartalmának tulajdoníthatjuk, hogy a paradicsomlé tisztítja a vért, valamint a többi ásványnak, hogy a benne levő mérget is képes eltávolítani. Ebben kitűnően együttműködik a zöldbab lével, bármely vegyi anyag a szervezetből való eltávolításában.

Kitisztítja a sebeket:
A paradicsom nemcsak belsőleg, de külsőleg is hat a test tisztítására. Ha nehezen gyógyuló sebre paradicsom pakolást teszünk, hasonlóan a krumpli-pép pakoláshoz, megtisztítja a sebet és az hamarosan begyógyul.

Gyógyszer az önpusztító betegségekre:
Furcsa táplálékunk a paradicsom. Akinek segít, azt egészségessé teszi, akár a legsúlyosabb önpusztító betegségekkel szemben is. Mindent megad a testnek, hogy elérje a gyógyulást. Ez azonban nem minden embernél van így. Az is megtörténhet, hogy éppen a paradicsom fogyasztása az oka, hogy ismételten fellángol a fájdalom vagy a láz a csuklókban, izületekben. Ezért kell nagyon figyelnünk testünk reagálására, bármely táplálék elfogyasztása után. Van, aki allergiás a paradicsomra, paprikára és kékparadicsomra, akár betegségének okát is keresheti ezekben a növényekben. Ilyenkor nem szabad fogyasztani ezeket, amelyek kiváltják az önpusztító betegségek bármely formáját. A fájdalmat kiváltó ételeket ki kell zárni az étrendből. Ha azonban elérkezik a gyógyulás végső ideje, ismét meg lehet próbálkozni a tilos ételekkel. Az allergiát egy-egy ételre maga a táplálékunk összetétele, főleg a hiányos, nem teljes táplálék a tartósítószer, stb. okozza, az időksorán. Mindenképpen a táplálék felbontásában kell keresnünk az eredeti okot. Később azonban ez a sor bővülhet, különösen az érzékenyebbeknél.

Csökkenti a rák kockázatot:
A paradicsomban található bioflavon a lycopene, ami kimondottan rákellenes anyag a szervezetünkben. Minél több ilyen anyag van bennünk, annál kisebb a kockázat a rákos megbetegedésre. Ez a karotin fajta ugyanis sokkal ellenállóbb a szabad radikálisok ellen, mint a sárgarépa karotinja. Ez különösen a prosztata rák ellen hatékony. A paradicsomban jelen levő A, C és E-vitaminok megvédik a test sejtjeit az oxigén szabadgyökök pusztító munkájától.

Elkészítési mód:
Nyersen fogyasztva kitűnő táplálék salátának vagy szendvicsre. A paradicsom pürét nagyon egyszerű elkészíteni. Még csak centrifugázó sem kell hozzá. Elegendő, ha vágó gépbe tesszük és pürésítjük. Megtörténhet, hogy a héja szelet okoz, ebben az esetben a pépet szűrjük le, lehetőleg műanyag-szűrőn vagy gézen, hogy a savas lé tiszta maradjon. A paradicsom-lét szívesen használjuk, más lé felhígítására, hogy azt elfogadhatóbbá tegyük. Természetesen, aki allergiás a paradicsomra, le kell mondania róla.
Forrás: geocities.com