Hirdetés


Moksha Cseppek

Moksha Cseppek

Természetes fogyás lemodások nélkül.

 

3 Testőr kapszula

Fogyjon a 3 testőr kapszulával

 

Hidrogén ital


Hidrogén ital a Flavin7-től.

Névnap

Ma 2017. november 21., kedd, Olivér napja van. Holnap Cecília napja lesz.

www.vitaminbank.hu

Ha tetszik az oldal, kérlek helyezd el oldalad forrásában az alábbi kódot. Természetesen nem kötelező. Így fog kinézni: Vitamin

Belépés



Befőttek

Befőtt
Befőttnevezzük a szerves testekből álló tápszereket, ha rothadástól megóvás végett só, cukor, rum, borszesz, ecet vagy olaj hozzátétele és a felesleges nedvességnek forralással való eltávolítása által készíttetnek el. Legszokottabb a gyümölcs befőzése, mely célra legtöbbször teljesen érett és ép gyümölcsök használtatnak 1 kg. gyümölcsre 1 kg. cukrot számítva, mely 1 liter vizben forraltatik fel. A gyümölcs részint egész szemben helyeztetik el üvegekben s a cukorlé úgy öntetik reá, részint gyümölcsíz neve alatt szitán áttörve v. teljesen kásává főzve a cukornedvvel együtt. Mind az egyik, mind a másik nemét a befőttnek hólyagpapirral kötik be légmentesen és széna, polyva v. szalma közé helyezve 3/4 magasságig vízzel feltöltve egy jóval magasabb fazékban, födő alatt, a gyümölcs keménységéhez képest 3-15 percig forraljuk. A tűzről levéve addig hagyandók az üvegek bántatlauul a fazékban, míg a víz magától kihül.
Forrás: Pallas Nagylexikon

Gyümölcsök, zöldségek tartósítása
Nyáron tobzódunk a zöldségekben és gyümölcsökben és a belőlük készült ételekben-italokban, de ez az az évszak, amikor fel kell készülni a "szűkösebb" időszakokra is. Az egészséges táplálkozás egyik igen fontos irányelve a változatosság. Ez a változatosság biztosíthatja a megfelelő ásványianyag-, vitamin- és egyéb tápanyagellátást, bármelyik évszakban. Ehhez azonban a gondos gazda szemével kell májustól a piacon szétnéznünk és gondoskodni a téli zöldség- és gyümölcsszükségletünkről. Ez az igény nemcsak a XX. század emberére jellemző, hiszen már a kínai költészetben is találhatók több ezer évvel ezelőtti utalások például a jégveremben való eltartásról.

A görög és római kultúrában a mézben, mustban tartósított gyümölcsök, sőt a cukrozott gyümölcsök őseit is fellelhetjük. Valószínű, hogy ettől az időtől kezdve a középkor és az újkor háziasszonyai hasonló módon tartósították a gyümölcsöket. Az ősi tartósítási módokhoz tartozik a szárítás, a füstölés, a sózás, a savanyítás, sőt az erjesztés is. Az élelmiszer-tartósítást egy francia cukrász fejlesztette ki a XVIII. század végén és hosszú kísérletei során jutott el oda, hogy dugóval lezárt palackokban az élelmiszereket több éven át romlatlan állapotban képes volt eltartani, pedig ebben az időben a romlást okozó mikroorganizmusokról még semmit sem tudtak. Később egy orosz kutató készített tengerészek részére hosszabb ideig elálló konzervet. Komoly fejlődést jelentett ebben az időben a bádog konzervdoboz találmánya. A pasztőrözés, amely az élelmiszerek, italok tartósításában széles körű alkalmazást nyert, Pasteur nevéhez fűződik. Számos felfedezése közül ismert, hogy a baktériumok viszonylag nem nagy hőmérsékleten elpusztulnak. A hűtési módszerek tökéletesítése szintén a XVIII. századra tehető. Az első hűtőgép szabadalmaztatása a XIX. században következett be, pár évvel később a kompresszoros hűtőgép indult hódító útjára.

Miért van szükség tartósításra?
A nyersanyagok természetes állapotban, romlatlanul csak nagyon rövid ideig állnak rendelkezésünkre. A romlás természetes folyamat, a szerves anyagokban végbemenő átalakulás az építés és a bomlás állandó körforgása. Amikor az érett gyümölcsöt vagy zöldséget leszedjük, a körforgás (az építés, lebontás) megszűnik. Ezzel egyidejűleg kedvezőtlen változások indulnak meg, amelyek a fogyasztásra alkalmatlan anyagok kialakulásához vezetnek. A konzerválás, tartósítás ezeket a bomlási folyamatokat akadályozza meg. A tartósítás célja a növényi és állati eredetű nyersanyagok biológiai és élvezeti értékének megőrzése a romlás veszélye nélkül. Alapvető követelmény, hogy minél frissebb állapotban kerüljenek tartósításra a növényi nyersanyagok.

A nyersanyagok romlásának típusai
Fizikai romlás:

a fény, a hőmérséklet és a levegő páratartalmának hatására következik be. A fény káros hatása az élelmiszerek, nyersanyagok színének elváltozásában jelentkezik, egyes termékek elszíntelenednek (pl.: cseresznyebefőtt piros színe fakó lesz), mások nemkívánatos színt vesznek fel (pl.: alma, körte, barack barnulása). A tartósítás alkalmával ez ellen védekezni kell. A hőmérséklet hatása úgy jelentkezik, hogy minden 10 °C hőmérséklet-emelkedéssel megkétszereződnek a káros folyamatok és minden 10 °C csökkenés esetén felére mérséklődnek a káros folyamatok. A környező levegőből felvett nedvesség és az ehhez kapcsolódó nagyobb hőmérséklet a mikroorganizmusok elszaporodásához kedvező változást teremt. Közismert jelenség a környezetnél hidegebb élelmiszeren lecsapódó nedvesség, ami pl. penészesedéshez vezet. A fizikai hatásokkal szemben elsötétített, száraz, hűvös helyiségben történő tárolással védekezhetünk.

Kémiai romlás:
az élelmiszerek vegyületei a levegő oxigénjének hatására átalakulnak, vagyis értéktelenebb vegyületekké bomlanak le. Ilyen változás pl. a zsiradékok avasodása vagy a C-vitamin bomlása, az ízromlások és az idegen szagok felvétele. Ezek ellen a legmegbízhatóbb védelmet a légmentes zárás nyújtja.

Mikrobiológiai romlás:
amikor az élelmiszerek romlásáról beszélünk, tulajdonképpen mindig a mikrobiológiai romlást értjük alatta. A mikroorganizmusok a növényi nyersanyagokra a talajból, a levegőből, a vízből, a konyhai eszközökről kerülhetnek. Ezek a parányi élő szervezetek rendkívül gyorsan szaporodnak és nagyon sokfélék, hiszen vannak köztük olyanok, amelyek magas hőmérsékletet is kibírnak, de vannak olyanok is, amelyek fagyasztással sem pusztíthatók el. Léteznek nedvességet kedvelő, szárazságot jól tűrő, erősen savas közeget jól bíró mikroorganizmusok. A tartósításhoz pontosan ismernünk kell az említett okok miatt a mikroorganizmusok természetét és a feldolgozási módszereket, amelyekkel elpusztíthatók, vagy éppen megtarthatók (pl.: tejsavképző baktériumok).

Milyen feltételeket kell teremteni ahhoz,hogy a romlást okozó mikroorganizmusok elpusztuljanak?
Nedvességtartalom:

ha a táplálék nedvességtartalma egy bizonyos határon alul van, abban az esetben a mikroorganizmusok nem jutnak vízhez, vagyis elpusztulnak. Ezen a felismerésen alapul a legrégibb tartósító eljárás, a szárítás.

Sűrítés:
szintén a nedvességtartalom csökkentésén alapul, de a víz elvonása itt forralással történik.


Hőmérséklet:
az egyes mikroorganizmus-fajok hőmérsékletigénye különböző. Hidegkedvelők a 20 0C-nál alacsonyabb hőmérsékleten élők, a közepes hőkedvelők 25-40 0C-on, a hő-kedvelők 55 0C-on a legéletképesebbek. A hőkezelésnek kétféle módját különböztetjük meg, a pasztőrözést és a sterilezést. A pasztőrözés 100 0C alatti hőkezelést jelent, ezen a hőmérsékleten a mikroorganizmusoknak csak az élő alakjai pusztulnak el, a spórás alakok nem. Ezért a pasztőrözött termékek nem tekinthetők teljesen sterilnek. A sterilezés 100 0C-nál magasabb hőkezelést jelent, amelyet erre a célra szolgáló nyomás alatt működő berendezésekben lehet végezni. Ha tehát a mikroorganizmu-sok spórás alakjai is elpusztulnak, akkor beszélünk teljes sterilezésről.

Fagyasztás:
a nyersanyagok, élelmiszerek -18-25 0C-ra történő lehűtését jelenti. Ilyen hőmérsékleten a romlást okozó mikroorganizmusok ugyan nem pusztulnak el, de tevékenységük megszűnik. Ez az oka annak, hogy a fagyasztott készítményeket felengedés után azonnal el kell készíteni illetve fogyasztani.

Savtartalom:
a mikroorganizmusok szaporodását a savasság is nagymértékben befolyásolja. A 4,5 pH-jú (a savtartalmat a pH-értékkel fejezik ki) és ennél kisebb értékkel rendelkező nyersanyagokat tekinthetjük nagy savtartalmúaknak (pl.: gyümölcsök, paradicsom) Ilyen körülmények között a csírák nem tudnak kifejlődni, ezért elég a 100 0C-os hőkezelés. A 4,5 pH-jú és annál nagyobb értékűek savszegények, ebben az esetben itt mindig a magasabb hőmérsékleten való tartósítást kell alkalmazni (idetartozik a legtöbb zöldségféle).

Néhány szó a segédanyagokról
A tartósításhoz használt segédanyagok egy része bekerül a késztermékbe és az eltarthatóságon kívül kihat a termék ízére, színére, állományára. Más segédanyagok csak érintkeznek a nyersanyaggal, de nemkívánatos tulajdonságai szintén hatással lehetnek a késztermék minőségére. A cukor, só, ecet, a különböző savak nemcsak tartósításra szolgálnak, hanem a késztermék ízesítésére is.

A cukor:
fontos ízesítő, energianövelő segédanyag. Ha a tartósítandó anyaghoz legalább 55% cukrot adunk, akkor a termék egyéb tartósítási eljárás alkalmazása nélkül is eláll. A cukor hatásossága vízelvonó tulajdonságán alapul. Ennél kisebb százalékban azonban már önmagában nem tartósít, ezért az ilyen készítményeket csak csírátlanítással lehet eltartani. Ha nagy savtartalmú alapanyagokhoz adjuk (pl.: meggy, kajszi, egres), ne főzzük túl hosszú ideig, mert savas közegben a cukor (diszacharid) könnyebben bomlik monoszachariddá és a bomlás miatt a készítmény színe megváltozhat illetve íze kesernyés lehet.

A só:
erős nedvszívó, így ízesítő hatása mellett tartósítóanyag is, hiszen a környezetéből elvonja a vizet, megakadályozva a mikroorganizmusok élettevékenységét. Ehhez azonban 16-20%-ban kell adagolni. Figyelembe véve, hogy a só egy bizonyos töménységen túl élvezhetetlenné teszi az ételt (a túlzott só-fo-gyasztás egyéb ártalmairól nem is beszélve, Élelmezésvezetők Lapja, II. évfolyam, 3. szám), ma már önmagában ritkán használják tartósítószerként. Inkább kombinálják más tartósító eljárásokkal és a sóból csak kevesebb mennyiséget használnak fel.

Citromsav (E330):
ízesítésre és a fehér húsú gyümölcsök barnulásának megakadályozására használják. Elsősorban azon nyersanyagok eltevésénél, amelyek kis savtartalmúak és húsuk barnulásra hajlamos (alma, körte, birs).

Borkősav (E334):
hatása a citromsavéhoz hasonló, íze erősen savanyú. Adagolása: max. 5 g/kg.

Ecetsav (E260):
nemcsak kellemes ízt ad a készítményeknek, hanem eltarthatóságát is növeli. Vigyázat! Az ecet egyes fémekkel (pl.: réz, vas, alumínium) reakcióba lépve káros melléktermékeket alkot, amelyek mérgezőek.

Vannak olyan segédanyagok, amelyeket tartósító, csíraölő hatásukért használunk. Ezek a tartósítószerek: olyan savak, amelyek ízhatás és energiatartalom szempontjából elhanyagolhatóak, de tartósítás szempontjából alkalmazásuk igen elterjedt és gyakori, pl.: szalicilsav, benzoesav, benzoesavas nátrium, szorbinsav. A szalicilátok arra érzékeny embereknél allergiás tüneteket, akár asztmás rohamot válthatnak ki, illetve gyomorfekélyt okozhatnak, ezért ma már az otthoni tartósításra sem ajánlott. Ennek ellenére sokan még mindig használják megszokásból.

Benzoesav (E210):
jó csíraölő hatású. Hideg vízben rosszul, forró vízben jobban oldódik. Hátrányos tulajdonsága, hogy kaparó mellékíze van, ezért az engedélyezett mennyiség 0,5 g/kg késztermék. Ezt háztartási mérlegen nehéz kimérni.

Benzoesavas nátrium:
vízben jól oldódik, nincs kellemetlen mellékíze, de egy kicsit rontja a konzervek színét.

Szorbinsav (E200):
vízben gyengén, ecetsavban jobban, alkoholban a legjobban oldódik. Jobb oldhatósága miatt nem tiszta szorbinsavat, hanem annak káliummal alkotott sóját, a kálium-szorbátot alkalmazzák. Mellékíze nincs, gyümölcsök, savanyúságok tartósításához jól alkalmazható.

A segédanyagok egy részét az állomány javítására, a szín fokozására illetve ízesítésre használjuk. Idetartoznak a különböző színezőanyagok, fűszerek és a pektin.

Pektin (E440a):
a gyümölcsízek, dzsemek minőségénél fontos a megfelelő állomány, melyet a gyümölcsökben található pektin eredményez (sok van a ribiszkében, egresben, almában, birsben). Amennyiben nem megfelelő a lekvár, dzsem állaga, természetes vagy mesterséges pektinkészítménnyel fokozzuk a kocsonyásodást. A készítésnél figyelni kell a mennyiségre és a főzési időre is. A pektint és a ko-cso-nyásítószerként adagolt gyümölcslevet a főzési idő végén adjuk a készítményhez, mert a hosszú ideig tartó magas hőmérséklet csökkenti a kötőképességet. A pektin ko-cso-nyá-sí-tóképességét, gélképző hatását számos körülmény befolyásolja, így pl. a gyümölcskészítményben levő növényi rostok, a pH-érték, a cukor és a pektin koncentrációja, a főzés alatti hőmérséklet-változások időbeli lefutása.

Néhány általános jó tanács
- A feldolgozásra szánt gyümölcsfajtákat nem szabad összekeverni. A készítés során fellépő változások csak akkor eredményeznek azonos minőségű készterméket, ha a nyersanyag tulajdonságai (keménység, héjvastagság stb.) hasonló.
- A különböző készítmények előállításához más-más érettségű alapanyagra van szükség. Befőttkészítéshez kb. 75%-ban érett, dzsemhez a 80-90%-ban, gyümölcslevek, ízek készítéséhez a 100%-ban érett gyümölcs a megfelelő. Fagyasztás esetén 85-90%-os érettségű gyümölcsöt használjunk.
- A gyümölcsök romlása akkor a legkisebb, ha ép, egészséges állapotukat egészen a feldolgozásukig megtartják.
- Tisztaság: a feldolgozásra szánt gyümölcsnek és zöldségnek szennyeződésektől mentes állapotban kell a feldolgozóhelyre kerülnie, mivel a szennyezett nyersanyagon felléphet szag- és ízváltozás, sőt romlás is. Különösen gondos kezelést igényelnek a héjukkal együtt feldolgozott és a nehezen mosható gyümölcsök (szamóca, málna).

Befőzés cukor nélkül
Milyen jólesik télen a nyár ízeit felidézve egy-egy üveg befőttet a fotel mélyén csendben felfalni. Csakhogy a diétázók számára a hagyományos, cukros befőtt szigorúan tilos. Mi a megoldás? Befőzés cukor nélkül!

Nagyanyáink kamrája elképzelhetetlen volt felcímkézett befőttek és lekvárok sora nélkül. Édesanyánk is befőzött néhány üveg gyümölcsöt, de lekvár készítésére ritkán vállalkozott, hiszen a lekvárfőzés komoly tudomány, még ha el is készül, egyáltalán nem biztos, hogy sikerül eltartani. A rohanó életünkből fakadó időhiány és a gyorsétkezés meghonosodása következtében könnyen lemondunk gasztronómiai különlegességekről. A háztartást vezetők ifjabb generációja hallani sem akar befőzésről, házi savanyúság készítéséről, hiszen mindezt készen is megveheti az üzletekben. Mindannyian tudjuk, hogy a házi befőtt íze utolérhetetlen, mégis nehezen szánjuk rá magunkat az elkészítésére. Pedig receptjeink igazán nem bonyolultak, a befőzés nem is igényel sok időt, viszont annál nagyobb öröm látni, amikor a család hipp-hopp, eltüntet néhány üveggel a komor téli estéken. Külön öröm, hogy mivel édesítőszerrel készülnek, egyáltalán nem is hizlalnak.
Augusztusban még jócskán akad a kertekben és a piacon befőzni való, adjon egy esélyt magának, meglátja, igazi hősként fogja tisztelni a család és a kényelmes barátnők.

 

Celeb fogyás....

Peller Mariann fogyása
Peller Mariann fogyása


 Gombos Edina fogyása!

Jáksó László fogyása
Jáksó László fogyása!

Pataki Zita fogyása 
Pataki Zita fogyása

Ábel Anita fogyása

Ábel Anita fogyása

Támogass minket

 






G.G. AdminVitaminGoogle PageRank
Copyright © - Minden jog fenntartva. VitaminBank.hu 2007 - 2014. Artemisinin – Egynyári üröm kivonat